مواسم وخيرات

هناك أنواع كثيرة من الفاكهة التي تقطف ثمارها قبل أن تنضج لتجنّب تلف قسم منها في حال تركت لتنضج طبيعيًا لا سيّما إذا كانت مخصّصة للتصدير. لذلك تقطف هذه الثمار قبل أن تصبح صالحة للاستهلاك ويتمّ إنضاجها صناعيًا. ومن بين الطرق المعتمدة لذلك طريقة رش الثمار بمادة كربيد الكالسيوم التي تشكّل خطرًا على صحة الإنسان.

الإنضاج الصناعي للفواكه؟
يتمّ الإنضاج الصناعي من خلال تنشيط الأنزيمات التي تحوّل النشاء إلى سكّر وتلك التي تليّن الثمار، وتزيل منها الطعم القابض. كما يعمل إنضاج الثمار صناعيًا على تنشيط أنزيمات الأكسدة والتنفس وغيرها من الأنزيمات التي تؤدي إلى حدوث تفاعلات فيزيولوجية تجعل الثمار صالحة للأكل.
ويستخدم الإنضاج الصناعي لتحقيق عدّة أهداف أهمّها:
- التسويق المبكر لكسب أسعار مرتفعة، حيث يؤدي الإنضاج الصناعي إلى تسويق المحصول قبل 10 إلى 15 يومًا من موعده.
- إمكان شحن الثمار حيث تكون أكثر تحمّلًا لعمليات التجهيز والشحن وبعد وصولها إلى المكان المطلوب يمكن إنضاجها صناعيًا، وهذا ما يعتمد لانضاج الموز والمانغو والخرما (الكاكي) والأفوكادو والبندورة والإجاص وغيرها.
- تنظيم عمليات العرض والطلب حسب حاجة السوق.
- تحسين خصائص الثمار لا سيّما طعمها.

طرق الإنضاج الصناعي
• المعالجة الميكانيكية: هي من أقدم الطرق المتبعة وتتمثّل في إحداث شقوق أو جروح دقيقة في قشور الثمار فيتعرّض لبّها للهواء، وتنشط الأنزيمات التي تسرّع النضج.
• المعالجة الكيميائية: تقضي بمعالجة الثمار بالكحول أو الخل كما يستخدم محلول الجير وحامض البنزويك أو بنزوات الصوديوم. من سيّئات هذه الطريقة إكساب الثمار طعمًا أو رائحة غير مرغوب فيهما. ويستخدم الخلّ على نطاق واسع في مصر والعالم العربي لإنضاج البلح. كما يتم إنضاج ثمار الخرما (الكاكي) أيضًا بالخل أو بالكحول أو بمحلول الجير.
• المعالجة الحرارية: هي أكثر الطرق شيوعًا حيث تستخدم الحرارة المرتفعة، يصاحبها رفع الرطوبة نسبيًا حول الثمار لمنع جفافها، ويتم ذلك بعدة وسائل هي:
• «الكمر»: تكمر الثمار في النخالة أو القش أو التبن في صناديق وتغطى بورق جرائد لعدة أيام، والغاية هي الإحتفاظ بالحرارة الناتجة عن تنفس الثمار وبالغازات المتطايرة الناتجة عن التنفس، مما يؤدي إلى إنضاجها. وتستخدم هذه الطريقة لإنضاج المانغو والقشطة والموز والإجاص وفي المنازل بشكل خاص.
 • المواقد: تستخدم مواقد حرق الفحم والكيروسين (الكاز) داخل غرف الإنضاج، وبفضل الحرارة المرتفعة وغاز الإتيلين الناتج عن احتراق الوقود، تنضج الثمار خلال فترة تتراوح بين 3 و6 أيام.
• الكهرباء: تستخدم الكهرباء للتحكّم بدرجة الحرارة والرطوبة الملائمة للإنضاج، وهذه التقنية مستخدمة الآن في الكثير من الدول.
• المعالجة بالغازات: تنشر الغازات الهيدروكربونية كالإتيلين والأسيتيلين في غرف الإنضاج والتلوين، حيث يتمّ التحكّم بالحرارة والرطوبة. يتميّز الإنضاج بهذه الطريقة بأنه أسرع وأكثر انتظامًا من الطرق الحرارية، ولكن من عيوب هذه الطريقة عندما تستعمل لإنضاج الموز مثلًا أنّ ثماره تنفصل بسهولة بمجرّد اهتزازها. كما أنّ لونها يميل إلى السواد ويتغيّر طعمها. وتظهر هذه العيوب عادة نتيجة لعدم الدقّة في توقيت المعالجة أو زيادة تركيز الغاز.
• المعالجة بالهرمونات: تستخدم الهرمونات لإنضاج الموز (من خلال رشه أو غمر عنق القرط في محلول)، لكن ينبغي أخذ الحذر واستخدام غير المضرّ منها بالإنسان.

كربيد الكالسيوم ومخاطره
سبق وذكرنا أنّ غازي الأسيتلين والإيتيلين يستخدمان لإنضاج الثمار، ومع أنّ غاز الأسيتلين أقل فعالية من الإيتيلين بحوالى مئة مرة، فإنّه يستعمل لسهولة تحضيره إذ يكفي أن يضاف الماء إلى كربيد الكالسيوم للحصول عليه.
وكربيد الكالسيوم مركّب كيميائي على شكل بلّورات (رمادية إلى سوداء)، يتفكّك لدى احتكاكه بالماء حيث ينطلق منه غاز الأسيتلين الذي يستعمل في لحام المعادن.
يلجأ قسم كبير من المزارعين والتجّار في لبنان إلى استعمال كربيد الكالسيوم في إنضاج ثمار الفاكهة بسبب انخفاض كلفته وسهولة استخدامه. وهو يستخدم كثيرًا في إنضاج ثمار الموز والمانغا والتفّاح والمشمش والبرتقال وغيرها.
تعتبر مادة كربيد الكالسيوم التي تستعمل في محلات لحام الصلب، خطرة للغاية إذا ما وجدت على المنتوجات الغذائية، لأنها تحتوي على آثار من الزرنيخ والفوسفور اللذين يشكّلان خطرًا على الصحة. وكربيد الكالسيوم يتفاعل مع رطوبة الهواء لإنتاج غاز الأسيتلين الذي يعتقد أنه يؤثر سلبًا على الجهاز العصبي.
إنّ رش بعض الثمار وخصوصًا الموز بمادة كربيد الكالسيوم لتسريع عملية الإنضاج، يؤدي إلى تراكم هذه المادة داخل الجسم ويسبّب تغيّرات في الخلايا الحية التي قد تتحوّل إلى خلايا سرطانية، لذا ينصح بغسل الموز جيدًا بالماء قبل تقشيره وبغسل اليدين عند ملامسته.
يتضح مما ورد أنّ هناك طرقًا عديدة لإنضاج ثمار الفاكهة، والأكثر شيوعًا في العالم استخدام الكهرباء أو الغازات. ومع أنّ لكل من الطريقتين حسناتها وسيئاتها فإنّ استخدامهما (وكذلك الأمر في ما خصّ الكمر والموقد والهرمونات) يظل أكثر أمانًا من رش الثمار بكربيد الكالسيوم.